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大蒜素的稳定性研究
Study on the stability of allicin
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]华南农业大学食品科学系 [2]华南理工大学食品工程系
年 份：1998
卷 号：19
期 号：6
起止页码：13-14
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：研究了ｐＨ值、温度、有机溶剂、植物油、糖类等因素对蒜素的稳定性影响。结果表明，蒜素在ｐＨ５～７最稳定；蒜素具有明显的热不稳定性，尤其当温度高于８０℃时；有机溶剂、植物油对蒜素有稳定作用；阿拉伯胶、可溶性淀粉、β—环糊精对蒜素都有稳定作用，但以β—环糊精和可溶性淀粉的稳定作用大。
关 键 词：蒜素 稳定性 大蒜素
分 类 号：TS255.5] TS255.1[食品科学与工程类]
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