文献类型：期刊文章

作　　者：王雪青[1] 马长伟[2] 方碧春[2] 武运[2] 杜敏[2]

机构地区：[1]天津商学院食品科学系 [2]中国农业大学食品学院

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：1998

卷　　号：24

期　　号：6

起止页码：6-11

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：用干酪乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃａｓｅｉＣＩＣＣ６０３３）、戊糖片球菌（ＰｅｄｉｏｃｏｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓＣＩＣＣ１０１９６）和弯曲乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓＣＩＣＣ６０３１）分别与葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃ－ｃｕｓｓｕｂｓｐ．ＣＩＣＣ１０１４５）按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵香肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值、Ａｗ及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３∶１０１４５＝１∶２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ＞９５％，１ｄ；１６～１８℃，ＲＨ＝９０％～８５％，１５ｄ。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。

关 键 词：干发酵香肠 干酪乳杆菌 葡萄球菌 香肠

分 类 号：TS251.65]