文献类型：期刊文章

作　　者：杨琴[1] 胡国华[1] 马正智[1]

机构地区：[1]上海师范大学生命与环境科学学院功能与复合食品添加剂研究室,上海200234

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：上海市教育委员会科研创新资助项目(09YZ171);上海师范大学原创与前瞻性预研资助项目(DYL200902)

年　　份：2010

卷　　号：21

期　　号：1

起止页码：164-168

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：海藻酸钠是从褐藻中提取的一种多糖类碳水化合物,不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。海藻酸钠与大多数阳离子反应会形成交联,本文主要介绍了海藻酸钠与钙离子交联形成网状结构,并应用于肉制品中作粘结剂和保水剂,以控制水分子的流动性,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高了产品质量。另外,海藻酸钠也能与其他亲水性胶体如卡拉胶、果胶、结冷胶等产生交联作用,本文简介了海藻酸钠与一些亲水性胶体复合特性的最新研究进展。

关 键 词：海藻酸钠 保水剂 粘结剂 肉制品 复合特性  

分 类 号：TS202.3]