文献类型：期刊文章

作　　者：费英[1] 韩敏义[1,2] 杨凌寒[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1] 彭增起[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京210095 [2]河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄050018

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：国家自然科学基金(30771526)

年　　份：2010

卷　　号：43

期　　号：1

起止页码：164-170

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。

关 键 词：猪肉肌原纤维蛋白  PH Α-螺旋 硬度  保水性 微观结构  

分 类 号：TS251.1]