文献类型：期刊文章

作　　者：王楠[1,2] 幸胜平[3] 肖华志[1]

机构地区：[1]天津大学农业与生物工程学院食品科学系,天津300072 [2]南开大学经济学院 [3]江西省农科院食品加工研究开发中心

出　　处：《落叶果树》

年　　份：2010

卷　　号：42

期　　号：1

起止页码：28-31

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为了控制苹果汁的褐变,提高产品澄清度及其稳定性,设计正交试验以确定复合褐变抑制剂及其用量,利用均匀试验确定澄清方案。结果表明,最佳工艺为0.05%维生素c加1.5%的氯化钠护色鲜切苹果15分钟,0.2%的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL/100mL果汁、0.8%的草酸和0.12%的维生素c组成的复合剂抑制榨汁的褐变;每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶,调果汁pH值至4.4,50℃水浴酶解1-1.5小时,5000 rpm离心10分钟可得到色泽呈淡黄色,均匀一致,汁液澄清透明,口感协调柔和,酸甜适口的苹果汁。

关 键 词：苹果汁 褐变控制 澄清技术  

分 类 号：S661.1]