文献类型：期刊文章

作　　者：王琼瑶[1] 阮征[2] 李俊侃[1]

机构地区：[1]海南省工业研究所,海口570203 [2]华南理工大学轻工与食品学院,广州510640

出　　处：《食品科技》

基　　金：海南省科学事业费项目(07-20411-0002);粤港关键领域重点突破招标项目(2007A020901002)

年　　份：2010

卷　　号：35

期　　号：1

起止页码：84-87

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究以椰子汁、木瓜粒、奶粉等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过正交试验L9(34)优选出产品配方和发酵工艺。实验结果表明:在配比为1∶2的复原乳(蛋白质2.3%)和椰子汁(蛋白质2.3%)混合物中添加6%木瓜粒、8%蔗糖、1%变性淀粉、0.2%黄原胶,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按一定的比例的混合发酵种,接种量2%,在42℃发酵4h,最后在0～4℃下后酵12h,制得的椰汁木瓜凝固型酸奶营养丰富、口感细腻,富有亚热带水果风味。

关 键 词：椰汁 木瓜 发酵 酸奶

分 类 号：TS252.54]