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制汤最佳工艺条件的研究 ( EI收录)
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]黑龙江商学院,旅游烹饪系150076
年 份：1998
卷 号：19
期 号：11
起止页码：56-59
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊
摘 要：研究了不同料水比制得清汤的感官性质，可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度及绝对全，同时考察了制汤过程中这些成分的变化，结果表明：（1）制汤的最佳料水比在1：1．5左右。（2）随着加水量的增加，成品汤的可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。（3）制汤过程中，各成份的浓度变化呈阶段性，这与原料的化学成份及制汤工艺有关。
关 键 词：清汤工艺 料水比 营养成份 烹调
分 类 号：TS972.17[轻工类]
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