文献类型：期刊文章

作　　者：刘国庆[1] 张黎利[1] 宗凯[1] 钱晓勇[1] 张晓[2]

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009 [2]安徽长风农牧科技有限公司,安徽合肥230000

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省"十一五"计划重大科技攻关项目(08010301079);合肥市"十一五"计划重大科技攻关项目(2008-46)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：24

起止页码：452-456

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分析廉价成膜材料大豆分离蛋白-阿魏酸与天然抗菌抗氧化物质茶多酚联合对冷鲜猪肉进行涂膜保鲜的可行性。本实验通过将茶多酚与廉价成膜剂混和后,测定保鲜过程中的冷鲜猪肉的pH值、颜色、烹饪损失、嫩度、脂肪氧化度TBA值、肉品中过氧化物酶活性,以及保鲜过程中细菌总数各项指标的变化,对冷鲜猪肉保鲜作用进行研究。结果表明,廉价成膜剂和茶多酚联合涂膜保鲜具有可行性,大豆分离蛋白-阿魏酸膜中添加茶多酚量为0.2%保鲜效果最佳。

关 键 词：冷却猪肉 茶多酚 涂膜保鲜

分 类 号：TS251.51] TS205.9[食品科学与工程类]