文献类型：期刊文章

作　　者：黄明[1] 黄峰[1] 张首玉[2] 陈景宜[1] 陈绍英[1] 徐幸莲[1] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095 [2]河南职业技术学院旅游烹饪系,河南郑州450046

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家"863"计划项目(2008AA100804-5);江苏省青蓝工程项目(苏教师2008-30)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：23

起止页码：189-192

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH值的影响。结果表明:猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。

关 键 词：猪肉 热处理  食用品质

分 类 号：TS251.51]