文献类型：期刊文章

作　　者：陈德文[1,2] 沈伊亮[1] 吴鹏[1] 李秀娟[1] 徐晓云[1] 潘思轶[1]

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,武汉430070 [2]国家日用小商品质量监督检验中心,义乌322000

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：湖北省农业科技创新中心-特色农产品深加工及综合利用创新团队(4006-07601805)

年　　份：2009

卷　　号：24

期　　号：12

起止页码：7-9

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以米发糕为研究对象,从米发糕的比容与其质构特性两方面进行了研究。以早籼米为原料,采用自然发酵的传统工艺制成米发糕。利用物性测定仪为分析手段,通过数理统计分析得出米发糕的比容与其质构特性的相关性。结果表明,发酵时间对米发糕的质构和比容影响较大,米发糕的质构、比容和发酵时间三者之间均具有显著相关性(P<0.01)。这说明利用比容指标来判断米发糕发酵完全与否具有一定的可靠性,所取得的理论成果,为米发糕的工业化生产奠定基础。

关 键 词：米发糕 比容 质构  相关性  

分 类 号：TS213.1]