文献类型：期刊文章

作　　者：王超[1,2] 席军[3] 章建浩[1,2] 梁花兰[1,2] 张会丽[1,2]

机构地区：[1]教育部肉品质加工与质量控制重点实验室,南京农业大学,江苏南京210095 [2]农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学,江苏南京210095 [3]江苏长寿集团股份有限公司,江苏如皋226500

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家支撑计划(2006BAD05A15);浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：12

起止页码：68-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿脂质的抗氧化效果。结果显示:抗氧化处理组在发酵成熟时期能有效抑制火腿脂质氧化。成熟结束时,经葡萄籽提取物(GSE)抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值(POV)、TBA值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%;表层脂肪降低了60%、24%、42%、36%;而经葡萄籽提取物和猪油联合处理的火腿(GSE+Lard)半膜肌各氧化指标分别比对照组降低了20%、8%、14%、6%;表层脂肪降低了27%、5%、25%、24%。GSE处理组抗氧化效果优于GSE+Lard处理组。

关 键 词：干腌火腿 葡萄籽提取物 脂质氧化 TBA值 POV

分 类 号：TS201.2]