文献类型：期刊文章

作　　者：陈云[1] 孙长花[2] 贺海燕[3]

机构地区：[1]南通农业职业技术学院生物工程系,江苏南通226007 [2]扬州市职业大学生化工程系,江苏扬州225001 [3]扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225009

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：11

起止页码：263-264

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：紫红薯是近年来我国兴起的红薯新品种,含有丰富的花青素,该类色素在加工过程中稳定性很差。本文主要以宁紫4号为原材料,在相同的条件下与天然花卉的花青素比较它们的稳定性,为食品加工提供一定的参考依据。结果表明:紫红薯色素热稳定性较好,耐酸,常见金属离子中Fe3+和Fe2+引起紫红薯色素的损失较大。而玫瑰花色素在弱酸下较稳定,常见金属离子中Fe3+和Fe2+对玫瑰花色素影响较大,Al3+、Cu2+、Zn2+对玫瑰花色素影响相对较小。两种物质的色素对碱都很敏感,碱使色泽加深。

关 键 词：紫红薯 玫瑰花 色素 稳定性

分 类 号：TS202.3]