文献类型：期刊文章

作　　者：袁媛[1] 张卓丹[1] 赵蓉[1] 吴涛[1] 倪杨[1]

机构地区：[1]吉林大学军需科技学院食品质量与安全系,长春130062

出　　处：《食品科技》

基　　金：吉林大学引进优秀人才科研基金

年　　份：2009

卷　　号：34

期　　号：11

起止页码：190-193

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：丙烯酰胺是富含淀粉的食物在经高温油炸或烧烤时生成对人类有潜在致癌性的物质,多种加工方式均会形成丙烯酰胺,但是,目前对用微波炉加热的食物是否影响丙烯酰胺形成的研究还很少。为了进一步研究,分析了不同微波条件对马铃薯片中丙烯酰胺形成的影响。微波火力分别选用了高火(输出功率100%)、中高火(输出功率85%)和中火(输出功率66%),分析表明,在微波火力为中高火时丙烯酰胺含量最少,高火次之,中火时含量最高。同时探讨了不同浸泡预处理方式对减少丙烯酰胺形成的影响,结果表明随着在水中浸泡时间的增加丙烯酰胺含量随之减少。在柠檬酸溶液、CaCl2溶液及NaCl溶液中,丙烯酰胺含量都随溶液浓度的增加而减小。

关 键 词：丙烯酰胺 微波加热 马铃薯片

分 类 号：TS215]