文献类型：期刊文章

作　　者：魏益民[1,2] 张国权[1,2] 欧阳韶晖[1,2] 席美丽[1,2] 胡新忠[1,2]

机构地区：[1]西北农业大学食品科学系 [2]德国杜伊斯堡布拉本德食品仪器公司

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：国家"九五"科技攻关项目

年　　份：1998

卷　　号：13

期　　号：5

起止页码：42-45

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以普通小麦为原料，以非传统细条实心面条为对象，研究了挤压温度、食盐含量及小麦粉品质对细条实心面成品品质的影响。结果认为，升高加工温度，可以降低挤压阻力；提高食盐含量，增加挤压阻力。提高温度和食盐含量，都能增加面条的蒸煮吸水率和蒸煮干物质失落率；温度对面条蒸煮蛋白质的损失率影响较大。样品的蛋白质品质和淀粉的糊化特性对品质也有较大的影响。

关 键 词：面条 细条实心面  小麦粉品质 粉质参数 粘度参数  

分 类 号：TS213.24]