文献类型：期刊文章

作　　者：吴海燕[1] 解万翠[1] 杨锡洪[1] 杨磊[2] 李思东[2] 章超桦[1]

机构地区：[1]广东海洋大学食品科技学院,广东湛江524088 [2]广东海洋大学理学院,广东湛江524088

出　　处：《食品科学》

基　　金：广东省科技厅农业攻关项目(2007B020712009);"十一五"国家科技支撑计划项目(2007BAD29B09)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：18

起止页码：278-281

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析、鉴定金丝鱼腌制前后的风味成分研究腌制对金丝鱼风味的影响。经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出58、68种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腌制前后分别高达58.11%和72.60%。3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,甲基酮和短链不饱和醛及含硫化合物是影响腌制鱼风味的主要成分。腌制后的鱼风味柔和清香,优于未经腌制的制品。

关 键 词：金丝鱼  腌制 固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS)  

分 类 号：TS207.3]