文献类型：期刊文章

作　　者：张炳文[1] 崔肖如[1] 祁国栋[2]

机构地区：[1]济南大学旅游学院食品科学与营养系,山东济南250002 [2]山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100

出　　处：《食品科学》

基　　金：济南市科技攻关项目(200705109)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：18

起止页码：58-62

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。

关 键 词：超微细豆渣粉  正交试验 馒头 最佳工艺  

分 类 号：TS213.2]