文献类型：期刊文章

作　　者：张爽[1] 张文成[1] 薛秀恒[1] 王珏[2] 宋宗庆[3] 李春保[3]

机构地区：[1]合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009 [2]安徽省轻工科学技术研究所,安徽合肥230031 [3]安徽洽洽食品有限公司,安徽合肥230601

出　　处：《食品科学》

基　　金："十一五"安徽省科技攻关重点项目(07010302113)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：19

起止页码：117-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鸭胸肉为研究对象,考察盐渍过程中压力(0.1～300MPa)对肉NaCl含量、pH值、剪切力和超微结构的影响。结果表明,高压下盐渍可使样品中NaCl的平衡时间明显缩短,在150MPa下盐渍速度最快;高压盐渍可使鸭胸肉的剪切力降低、肌原纤维发生断裂,而对pH值几乎无影响。由此可知,高压可以加速盐渍过程,改变鸭胸肉的品质。

关 键 词：高压  鸭胸肉  盐腌

分 类 号：S837]