文献类型：期刊文章

作　　者：周国燕[1] 胡琦玮[1] 李红卫[1] 袁颉[1]

机构地区：[1]上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所,上海200093

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(50206013);上海市重点学科建设项目(S30503)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：19

起止页码：89-92

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用差示扫描量热法(DSC)研究水分含量对大米淀粉和马铃薯淀粉热力学行为产生的影响。结果表明,随着水分含量的增加,淀粉糊化温度提高,糊化热焓变化明显,且不同淀粉完全糊化所需的水分含量也不同。同时,水分含量不同,淀粉发生老化的程度不同,水分含量对不同淀粉老化的延缓作用也存在差异,水分含量对大米淀粉老化的影响较马铃薯明显。

关 键 词：差示扫描量热法(DSC)  糊化 老化  水分含量

分 类 号：TS231]