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我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势
Evolution and development of soy sauce production technology in China
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]新疆库尔勒市建国南路华山中学90信箱,新疆库尔勒841000
年 份：2009
卷 号：28
期 号：9
起止页码：15-17
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。
关 键 词：酱油 风味 多菌种发酵 酶催化特性
分 类 号：TS201.1]
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