文献类型：期刊文章

作　　者：赵先明[1] 王孝仕[2] 杜晓[2,3]

机构地区：[1]宜宾职业技术学院,四川宜宾644003 [2]四川农业大学园艺学院,四川雅安625014 [3]四川省茶业科学与工程重点实验室,四川雅安625014

出　　处：《茶叶科学》

基　　金：四川省教育厅重点实验室项目(2006ZD010);四川农业大学青年科技创新基金(00330300)

年　　份：2009

卷　　号：29

期　　号：5

起止页码：372-378

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：茶树群体品种常见的紫色芽叶所制成的绿茶苦涩味明显。分离测定了茶树紫色芽叶主要苦涩味特征成分,用苦涩味阈值和苦涩味指数定量评价了各成分的呈味特征。结果表明,茶树紫色芽叶花青素含量高达1.14%,紫色芽叶中花青素和儿茶素的含量分别是绿色芽叶的57倍和1.13倍,花青素和儿茶素含量较高是其苦涩味较强的主要原因。茶叶苦涩味成分阈值的大小顺序为:咖啡碱(0.30)<花青素(0.40)<儿茶素(0.80);以苦涩味指数评价成分对紫色芽叶苦涩味实际影响大小顺序为:儿茶素(3.32)>咖啡碱(2.13)>花青素(0.57)。研究还表明,在紫色芽叶加工绿茶的过程中,添加约0.2%的酪蛋白具有降低苦涩味的作用,可使品质得到改善,使茶汤中多酚类浓度降低19.5%,苦涩味指数由3.70降至2.98,由此提供了一种降低紫色芽叶苦涩味的技术途径。采用多酚-蛋白复合反应模型,提出了用相对沉淀率(RA)作为酪蛋白对多酚类物质的苦涩味抑制能力的评价指标。

关 键 词：茶树 紫色芽叶  呈味模式  花青素 精细化利用  

分 类 号：S571.1]