文献类型：期刊文章

作　　者：周丹红[1] 蔡红[1] 徐基贵[1] 卓馨[1] 束玫芬[1]

机构地区：[1]宿州学院化学与生命科学系,安徽宿州234000

出　　处：《广东农业科学》

基　　金：安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2009B111;KJ2008A06ZC);宿州学院硕士科研启动基金项目(2007yss15)

年　　份：2009

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：124-126

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、IC、RCCSE、UPD、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了番茄红素在不同品种食用油中的稳定性、对豆油氧化稳定性的影响及番茄红素抗油脂氧化的作用机理。结果表明:番茄红素在3种食用油中的稳定性大小表现为:大豆油>菜籽油>玉米油,在较低温度下番茄红素的保留率较高;随着番茄红素添加量的增加,豆油的氧化稳定性指数(OSI)值提高,抗氧化效果好;番茄红素是淬灭单线态氧能力最强的类胡萝卜素,其速率常数远高于其他胡萝卜素。指出将番茄红素作为抗氧化剂添加到食用油中,制得功能性油脂,是减缓油脂氧化的有效方法,且可以提高番茄红素自身的稳定性。

关 键 词：番茄红素 食用油 氧化稳定性  抗氧化机理

分 类 号：TS224.6]