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麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响
Effect of Adding Wheat Bran Dietary Fiber on the Quality of Bread and steamed Bread
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052 [2]杭州恒天面粉集团有限公司,浙江杭州311215
年 份：2009
期 号：8
起止页码：21-23
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响。实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻,无麸皮干涩味,感官评分最高。
关 键 词：膳食纤维 面团流变学特性 面包 馒头 品质
分 类 号：TS213.2]
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