文献类型：期刊文章

作　　者：余晓琴[1,2] 郑显义[3] 阚建全[1] 郭静[1]

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400716 [2]四川省食品药品检验所,四川成都610036 [3]内江职业技术学院生物技术系,四川内江641003

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家"863"计划项目(2001AA248021);重庆市重点自然科学基金项目(CSTC;2006BA1007)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：15

起止页码：45-48

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以收集的123份不同产地红花椒和青花椒为试材,结合高效液相色谱法以及色差分析技术,分析测定红花椒和青花椒的颜色、挥发油、麻味物质3个品质特征指标值,借助DPS数据统计软件评价不同种类和不同产地花椒之间的品质差异性和相关性。结果表明:红花椒和青花椒的挥发油与麻味物质含量变异系数均较小(均小于5%),这两个品质特征相对比较稳定;青花椒品质优于红花椒,青花椒挥发油含量均值约为红花椒的2.4倍,分别为5.278ml/100g和2.211ml/100g,而麻味物质含量均值约为红花椒的1.6倍,分别为14.797mg/g和9.390mg/g;红花椒、青花椒的挥发油和麻味物质含量两个特征指标与其颜色四个指标(ΔL、ΔA、ΔB、ΔE)之间无极显著相关性;红花椒挥发油和麻味物质两个指标之间无极显著相关,而青花椒的这两个指标之间有极显著正相关(P≤0.01);不同产地红花椒麻味物质之间不存在显著性差异,而挥发油含量有显著性差异;不同产地青花椒挥发油和麻味物质之间都存在显著性差异。

关 键 词：红花椒  青花椒 挥发油 麻味物质  特征指标

分 类 号：TS207.2]