文献类型：期刊文章

作　　者：黄晟[1] 朱科学[1] 钱海峰[1] 周惠明[1]

机构地区：[1]食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏无锡214122

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家"863"计划重点项目(2007AA100403)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：15

起止页码：40-44

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响,粒径检测结果表明,超微粉碎3h和冷冻粉碎3h的平均粒径分别为20.861μm和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h和冷冻粉碎3h样品的膳食纤维含量以及功能性质变化,结果表明:超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加;持水力、持油力减小;胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升,其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X射线衍射分析表明,超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。

关 键 词：超微粉碎 冷冻粉碎 麦麸 膳食纤维

分 类 号：TS210.1]