文献类型：期刊文章

作　　者：谢静[1,2] 熊善柏[1,2] 曾令彬[1,2] 赵思明[1,2]

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 [2]湖北省水产品加工工程技术中心,湖北武汉430070

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家科技支撑计划(2006BAD05A18);华中农业大学大学生科技创新基金资助

年　　份：2009

卷　　号：35

期　　号：6

起止页码：32-36

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以白鲢为原料,对腊鱼加工过程的乳酸菌进行分离鉴定,并分析了其特性,为腊鱼加工及其品质控制提供实验数据。结果表明,腊鱼加工中存在植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌,且不同加工阶段乳酸菌菌种分布不同。原料鱼、腌制结束时鱼体和成品中杆菌分别占乳酸菌的88%、56%和94%,是腊鱼加工中的优势乳酸菌。所有分离的乳酸菌都具有一定的耐盐、耐低温能力和蛋白酶活性,其中弯曲乳杆菌、乳酸片球菌的耐盐和耐低温能力较高;乳酸片球菌的蛋白酶活性最高。

关 键 词：腊鱼 乳酸菌 分离鉴定  特性  

分 类 号：TS254.4]