文献类型：期刊文章

作　　者：黄小波[1,2] 马美湖[3] 李文革[4]

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,长沙410128 [2]长沙环境保护职业技术学院,长沙410008 [3]华中农业大学食品科技学院,武汉430070 [4]湖南省原子能农业应用研究所,长沙410125

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家948蛋品深加工关键技术引进与研发产业化示范项目(2006-G36)

年　　份：2009

卷　　号：25

期　　号：5

起止页码：244-248

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20092712172609)、FSTA、JST、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探明液态蛋蛋白液经辐照处理后有关特性的变化情况,为液态蛋的辐照杀菌技术应用提供试验依据。试验研究了不同辐照条件下鸡蛋蛋白液的pH值、色度、黏度、热变性、起泡性和乳化性的变化。试验表明,在辐照剂量0～3.0kGy范围内随辐照剂量增大,蛋白液的pH值有所下降,但变化相对不大;蛋白液的黏度在辐照剂量0～0.4kGy范围内随辐照剂量增大有较大下降,但剂量大于0.4kGy以后蛋白黏度随辐照剂量增大变化较小;蛋白液的色度随剂量增大无变化,但蛋液经加热凝固后,2.0kGy以上剂量辐照组蛋白胶体颜色出现褐色,且随辐照剂量增大而加深;随辐照剂量增大,蛋白液起泡性能增强,但泡沫稳定性下降;随辐照剂量增大辐照后蛋白液的乳化性、乳化稳定性均下降。

关 键 词：蛋白质  辐照 物理特性 化学特性 杀菌 鸡蛋 蛋白液

分 类 号：TS253.41]