文献类型：期刊文章

作　　者：周正红[1,2,3] 杨华连[1,2,3] 沈光林[1,2,3]

机构地区：[1]暨南大学生物工程学系 [2]广东金宝路科技有限公司 [3]广州卷烟一厂检测站

出　　处：《烟草科技》

年　　份：1998

卷　　号：31

期　　号：4

起止页码：8-11

语　　种：中文

收录情况：CAS、EI、IC、INSPEC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：制备了Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在不同反应条件下反应时间和物料摩尔比的模型体系梅拉德反应产物，研究了反应条件对反应产物性质（颜色强度和在卷烟中的加香效果）的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为，等摩尔的Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在ｐＨ＝７、反应６ｈ条件下的反应产物具有明显的加香效果。用木瓜蛋白酶水解处理４ｈ的低次烟丝加入上述模型体系并与其反应，新形成的棕色化产物产生了比模型体系反应产物更好的加香效果。采用气质联谱分析该反应产物的醚溶性成分表明，其主要成分为具有焦甜香、可可及椰子风味的吡嗪等成分。

关 键 词：梅拉德反应 棕色化反应产物  低次烟草  香料

分 类 号：TS44]