文献类型：期刊文章

作　　者：范友丙[1] 张慜[1,2] 周祥[3] 蔡金龙[3] 丁占生[1,2]

机构地区：[1]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]江苏晶隆海洋产业发展有限公司,江苏大丰224145

出　　处：《食品科学》

基　　金：江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2006058)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：12

起止页码：82-85

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验选取富硒海芦笋作为研究对象,研究了富硒海芦笋在真空油炸前的漂烫、脱盐和浸渍调味以及真空油炸温度、时间和油炸真空度对富硒海芦笋中的硒含量的影响规律。结果发现:漂烫对硒的保存率影响较大,脱盐对硒影响较小,浸渍调味可以减少硒的损失;真空油炸温度、时间和真空度对硒含量的影响显著,在100±20℃,0.09MPa下,油炸15min基本上可以使得产品的含水率达到2%,此时总硒保存率约为32%。

关 键 词：真空油炸 海芦笋 水分 硒保存  

分 类 号：TS255.36]