文献类型：期刊文章

作　　者：韩敏义[1,2] 费英[1] 徐幸莲[1] 周光宏[1]

机构地区：[1]南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,南京210095 [2]河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄050018

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：国家“973”计划(2006CB70821);国家自然科学基金项目(30771526)

年　　份：2009

卷　　号：42

期　　号：6

起止页码：2098-2104

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity,WHC)影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点(pI),代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。

关 键 词：猪肉肌原纤维蛋白凝胶  保水性  弛豫 PH

分 类 号：TS251]