文献类型：期刊文章

作　　者：赵丽华[1,2] 王振宇[2] 王曼[2] 刘海[2] 靳烨[3] 马长伟[2]

机构地区：[1]内蒙古农业大学职业技术学院食品系,内蒙古土右旗014109 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [3]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金"牛(羊)肉发酵制品加工关键技术研究与特色产品开发";内蒙古科技重点攻关项目"绿色肉业产业化关键技术与示范"项目(20040102)

年　　份：2009

卷　　号：35

期　　号：4

起止页码：170-174

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组。分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化。结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组。上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性。

关 键 词：羊肉 发酵香肠 复合发酵剂 香辛料

分 类 号：TS251.65] TS252.54[食品科学与工程类]