文献类型：期刊文章

作　　者：余世锋[1] 杨秀春[2] Menager Lucile[1,3] 马莺[1]

机构地区：[1]哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,黑龙江哈尔滨150090 [2]哈尔滨理工大学化学与环境工程学院,黑龙江哈尔滨150080 [3]法国雷恩农学院,法国雷恩35000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：黑龙江省自然基金资助项目(C200804)

年　　份：2009

卷　　号：35

期　　号：4

起止页码：38-42

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。

关 键 词：直链淀粉 蛋白质 脂类 热特性 DSC

分 类 号：TS212]