文献类型：期刊文章

作　　者：赵文华[1] 魏彩娇[1] 白瑞平[1] 陈辉[2] 李雪梅[2] 李书国[2]

机构地区：[1]河北黑马粮油工业有限责任公司,河北辛集052360 [2]河北科技大学食品科学与工程系,石家庄050018

出　　处：《粮食加工》

基　　金：河北省科技支撑计划项目(07215605D)

年　　份：2009

卷　　号：34

期　　号：3

起止页码：16-19

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：研究了麦麸膳食纤维的加工技术并制备了微细化活性麦麸膳食纤维;分别添加5%、8%、10%、12%和15%的麦麸膳食纤维素到面粉并调制成面团,记录并测定其粉质特性参数与拉伸特性参数。结果表明:麦麸膳食纤维的添加使面团的吸水率增大、形成时间与稳定时间显著延长、弱化度下降,面团的粉质特性得到明显改善,但其面团的弹性逐渐下降;麦麸膳食纤维的添加使面团的抗拉伸阻力和拉力比数增大,而使面团拉伸能量和延伸性变小。按传统工艺技术制备了不同麦麸膳食纤维添加量的馒头样品,并进行了感官评价,麦麸膳食纤维的添加使馒头的体积及馒头感官指标评价得分均呈下降的趋势,当其添加量为8%时,馒头的总体品质评价得分高于80%,是可以为消费者所接受。

关 键 词：麦麸 膳食纤维 馒头 面团特性

分 类 号：TS213.2]