文献类型：期刊文章

作　　者：金华勇[1] 曾灿伟[1] 康旭[1] 李冬生[1,2,3] 黄红霞[1]

机构地区：[1]湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉430068 [2]工业微生物湖北省重点实验室,湖北武汉430068 [3]湖北省食品发酵工程技术研究中心,湖北武汉430068

出　　处：《中国酿造》

基　　金：湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)

年　　份：2009

卷　　号：28

期　　号：5

起止页码：152-154

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取技术提取3种不同地方传统甜面酱中的香气成分,再经气质联用进行分析鉴定。甜面酱样品的分析结果表明,酯类在其挥发性风味物质中相对含量最高,其中又以十四烷酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯为主。同时还含有2-甲基正丁醛、苯乙醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、5-(1,5-二甲基-4-已烯基)-2-甲基-1,3-环己二烯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等醛、醇、酸、烯类物质。

关 键 词：甜面酱 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱 风味

分 类 号：TS201.3] O657.7[食品科学与工程类]