文献类型：期刊文章

作　　者：吕才有[1,2] 单治国[3] 刘勤晋[1]

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201 [3]思茅师范高等专科学校生命科学系,云南普洱665000

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD58B06);国家自然科学基金项目(30660116)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：10

起止页码：252-256

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定。经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65种,其中碳氢化合物11种,醇类化合物10种,醛类化合物13种,酮类化合物10种,酸类化合物6种,酯类化合物6种,其他类化合物9种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基-2-甲基十三醇、反式-β-大马酮等为主。在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势。

关 键 词：普洱茶 后发酵 香气成分 同时蒸馏萃取

分 类 号：TS207.3]