文献类型：期刊文章

作　　者：李颖畅[1] 孟宪军[2] 周艳[2] 于娜[2]

机构地区：[1]渤海大学生物与食品科学学院,辽宁锦州121000 [2]沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161

出　　处：《食品科学》

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：9

起止页码：80-84

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明,Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用,对花色苷的稳定性无显著影响;高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用,而且能够增强花色苷的稳定性;Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用,使花色苷的稳定性下降,含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响,高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。

关 键 词：蓝莓花色苷 金属离子 食品添加剂 稳定性

分 类 号：TS201.2]