文献类型：期刊文章

作　　者：孙宗保[1] 赵杰文[1] 邹小波[1,2] 夏蓉[2] 荐桂茹[1]

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013 [2]江苏恒顺集团有限公司,江苏镇江212000

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金项目(30671199);江苏省青年科技创新人才启动项目(BK2006552);江苏大学高级人才启动基金项目(07JDG048)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：9

起止页码：59-61

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：连续监测了镇江香醋加工过程中总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮含量的变化,对各阶段理化指标的变化进行了动态分析,结合镇江香醋香气成分的变化,探讨二者之间的相互关系。结果表明,总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮的含量变化在镇江香醋生产过程中各不相同,镇江香醋生产过程中各阶段理化指标的变化和香气成分之间存在密切的联系。

关 键 词：镇江香醋 理化指标  香气成分

分 类 号：TS264.22]