文献类型：期刊文章

作　　者：陆胜民[1,2] 袁晓阳[3] 杨颖[1] 夏其乐[1] 邢建荣[1] 郁志芳[3]

机构地区：[1]浙江省农业科学院食品加工研究所,浙江杭州310021 [2]浙江万里学院食品科学系,浙江宁波315100 [3]南京农业大学食品学院,江苏南京210095

出　　处：《浙江农业学报》

基　　金：宁波市科研项目(2006C100072)

年　　份：2009

卷　　号：21

期　　号：2

起止页码：101-105

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：进行了人工发酵生产臭冬瓜的工艺研究，通过对20种菌种组合方式的试验，最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的组合，分别为：（1）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2％（V／V）的接种量接种；（2）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2％的接种量接种并发酵3d后，再分别接入2％（V／V）的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。通过正交试验选取的最佳发酵工艺条件为：短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2％（V／V）的接种量接种于含2％（V／V）豆豉汁和1％（W／V）氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30℃发酵10d后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块，继续30℃发酵10～15d。

关 键 词：臭冬瓜 人工发酵 工艺  

分 类 号：S642.3]