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泡椒牛肉加工工艺及工业化问题初探
Study on processing technology and industrialization of pickle beef with capsicum
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江苏迈斯克食品有限公司技术中心,江苏南京211200
年 份：2009
期 号：4
起止页码：17-20
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：泡椒牛肉工业化的制约因素是口感硬、发酵时间长和保质期短等问题,通过酶嫩化技术、化学嫩化技术的应用,并结合注射滚揉工艺,明显提高了产品的口感;通过乳酸菌发酵技术的应用缩短了发酵周期,提升了产品的营养价值和风味,并有利于产品的标准化;低温杀菌技术、辐照杀菌技术、复合保鲜技术以及HACCP控制体系的应用,在提升嫩度的同时明显提高了产品的保质期。
关 键 词：泡椒牛肉 嫩化 发酵 杀菌
分 类 号：TS251.52] TS972.12[食品科学与工程类]
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