文献类型：期刊文章

作　　者：刘登勇[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1]

机构地区：[1]南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095

出　　处：《南京农业大学学报》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03);国家973计划项目(2006CB708212);江苏省基础研究计划项目(BK2005213)

年　　份：2009

卷　　号：32

期　　号：2

起止页码：173-176

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。

关 键 词：金华火腿 主体风味成分  气味活度值  感觉阈值

分 类 号：TS201.2]