期刊文章详细信息
pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响
Effect of pH and heating time on volatile products of Maillard reaction
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
年 份：2009
卷 号：30
期 号：4
起止页码：122-125
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。
关 键 词：葡萄糖-赖氨酸模型体系 美拉德反应 挥发性产物
分 类 号：TS201.2]
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