期刊文章详细信息
不同粒度小麦粉的理化特性研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]杭州恒天面粉集团有限公司,杭州311215 [2]沈阳香雪面粉股份有限公司,沈阳110164
年 份：2009
卷 号：34
期 号：2
起止页码：19-22
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：通过对不同研磨系统,相同研磨强度下不同粒度小麦粉的水分、灰分、白度、面筋、破损淀粉含量、粉质、拉伸特性,研究面粉粒度对面粉理化特性及流变学特性的影响。面粉在相同的研磨条件下,随着粒度的减小,其白度会增加,破损淀粉含量明显增加,吸水率随之提高,面团的流变学特性也会发生变化。而同一粒度下不同的研磨方式中,石磨的研磨强度较大,所以各方面指标也较特殊。
关 键 词：小麦粉粒度 白度 面筋 蛋白质含量 面团的流变学特性 破损淀粉
分 类 号：TS211.42]
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