文献类型：期刊文章

作　　者：夏秀芳[1,2] 孔保华[1] 郭园园[1] 刘骞[1]

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 [2]黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：黑龙江省杰出青年基金项目(JC200702);国家“十一五”科技支撑计划(2006BAD05A03)

年　　份：2009

卷　　号：42

期　　号：3

起止页码：982-988

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss,TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF)、微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值))、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P<0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂,a*值逐渐变小;冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉,超过3次后,CF逐渐变小。【结论】反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质。

关 键 词：冷冻-解冻循环  猪肉 微观结构 品质特性  

分 类 号：TS251.1] TS251.65[食品科学与工程类]