文献类型：期刊文章

作　　者：唐玉明[1,2] 廖建民[1,2] 姚万春[1,2] 任道群[1,2] 任玉茂[1,2] 陈周平[1,2] 樊林[1,2]

机构地区：[1]四川省泸州市酿酒科学研究所 [2]泸州老窖股份有限公司

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：1998

期　　号：3

起止页码：22-24

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：从优质曲药中系统和诱变选育出４株各具特色的优良功能菌株，即糖化功能菌种ＬＺ—２４和Ａ２—３，发酵功能菌种Ｓ２．１０，生香功能菌种Ｒ—３。其利用方式有二：一是配制成复合菌种，强化在制曲过程中。试验结果：曲药酶活力和微生物数量显著增加，曲药酯化酶活力增加５５．４９％，出酒率提高１０．９％，己酸乙酯增加１５．７％，口感质量明显提高。二是直接用于曲药质量的调控。针对不同季节，不同批次曲药质量的缺陷，有目的地在曲药粉碎时，均匀地加入相应的功能菌种，以此来调控曲药的质量和功能。６０天发酵期酿造试验结果：出酒率提高６．９个百分点，己酸乙酯提高４９．２％；翻沙酿造试验结果：总酸、总酯及己酸乙酯分别提高１７．４％、１６．０％和２１．７％。

关 键 词：浓香型曲药  功能菌 选育 利用  白酒 酿造

分 类 号：TS261] TS262.3[食品科学与工程类]