文献类型：期刊文章

作　　者：周爱梅[1] 张祥刚[1] 龚翠[1] 龚杰[1] 冼沛玲[1] Soottawat Benjakul[2] 陈永泉[1]

机构地区：[1]华南农业大学食品学院,广州510642 [2]泰国宋卡王子大学农工学院,宋卡90112

出　　处：《食品科技》

基　　金：广东省科技计划国际合作项目(2003C50203)

年　　份：2009

卷　　号：34

期　　号：2

起止页码：130-135

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究罗非鱼、鳙鱼、鲮鱼3种淡水鱼鱼糜在25℃和40℃的凝胶化特性,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性的检测及研究添加TGase激活剂(CaCl2)和抑制剂(EDTA,NH4Cl)对其凝胶化特性的影响,探讨内源性TGase在淡水鱼鱼糜凝胶中的作用。实验结果表明,经过25℃或40℃凝胶化后,3种鱼糜的凝胶强度均显著得到提高。SDS-PAGE图谱显示,经过凝胶化后,3种鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)带的强度均减弱,说明鱼糜的MHC在内源性TGase的作用下发生了交联作用。罗非鱼鱼糜和鳙鱼鱼糜适合在40℃凝胶化,而鲮鱼鱼糜适合在25℃凝胶化,这与其内源性TGase活性是一致的。添加激活剂CaCl2后,3种鱼糜的凝胶强度都显著增加,与MHC带强度减弱相一致;而添加抑制剂EDTA、NH4Cl后,3种鱼糜的凝胶强度都显著降低,与MHC带强度增加也相一致。上述结果表明,淡水鱼鱼糜的内源性TGase在其凝胶化过程中起着很重要的作用。

关 键 词：淡水鱼鱼糜 凝胶化 内源性TGase  激活剂 抑制剂  

分 类 号：TS254.5]