文献类型：期刊文章

作　　者：姚芳[1] 刘靖[1] 褚洁明[2] 展跃平[1]

机构地区：[1]江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系,江苏泰州225300 [2]靖江双鱼食品有限公司,江苏靖江225300

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：2007年度国家星火计划立项项目(2007EA690083)

年　　份：2009

卷　　号：30

期　　号：2

起止页码：105-107

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2008、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统美食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高。本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果,0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13～18个月。该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据。

关 键 词：猪肉脯 抗氧化剂 脂肪氧化 抗氧化性能 货架期

分 类 号：TS251.1]