文献类型：期刊文章

作　　者：王家良[1] 陈光远[2] 王改玲[1]

机构地区：[1]蚌埠学院食品科学与工程系,安徽蚌埠233010 [2]安徽皖龙农业科技发展有限公司,安徽蚌埠233030

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：安徽省高校自然科学研究项目(KJ2008-13225)

年　　份：2008

卷　　号：34

期　　号：12

起止页码：94-97

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)∶m(复合磷酸盐)=2∶3,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。

关 键 词：无矾粉丝  红薯淀粉磷酸酯  魔芋粉 复合磷酸盐

分 类 号：TS236.5] TS251.6[食品科学与工程类]