文献类型：期刊文章

作　　者：马勇[1] 周佩[2]

机构地区：[1]渤海大学生物与食品科学学院 [2]营口市鲅鱼圈区产品质量监督检验所,辽宁营口115007

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2008

卷　　号：34

期　　号：11

起止页码：72-75

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：从作用温度、酸度、Ca2+浓度等方面,测定了榛子粉的主要成分含量、榛子蛋白质等电点。就浓度、pH值、温度、离子强度等影响因素,测定了榛子粉的乳化性、乳化稳定性、吸油性、起泡能力、泡沫稳定性、蛋白质溶解性。结果表明,榛子粉乳化性和乳化稳定性随其浓度增加而增大;NaCl浓度在0～0.4 mol/L,榛子粉的乳化性和乳化稳定性随离子浓度的增大而增大;榛子粉的吸油性随浓度的增大而增强,随温度的增高而增强;榛子粉的起泡能力及泡沫稳定性均随着浓度的增大而增强,起泡能力随离子强度、pH值的增大而增强,泡沫稳定性随离子强度的增大而减弱,在pH值为5时表现出最强的稳定性;榛子粉蛋白质在水中溶解度为159.20g/mL。

关 键 词：榛子粉  功能特性 影响因素

分 类 号：TS255.6]