文献类型：期刊文章

作　　者：余小领[1] 李学斌[2] 赵良[1] 田孟超[3] 马汉军[1] 徐幸莲[4] 周光宏[4]

机构地区：[1]河南科技学院食品学院,新乡453003 [2]河南科技学院动物科学学院,新乡453003 [3]中原工学院纺织学院,郑州450007 [4]南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工和质量控制重点实验室,南京210095

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：十一五国家支撑计划项目(2006BAD05A03);江苏省成果转化专项基金资助项目(BA2005009);河南科技学院博士启动基金

年　　份：2008

卷　　号：24

期　　号：12

起止页码：264-268

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20090811916232)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。

关 键 词：冷冻 冻藏 组织结构  猪肉 保水性

分 类 号：TS251.1]