文献类型：期刊文章

作　　者：闻海波[1] 张呈祥[2] 徐钢春[1] 顾若波[1] 虞锐鹏[3]

机构地区：[1]中国水产科学研究院淡水渔业研究中心,农业部淡水鱼类遗传育种与养殖生物学重点开放实验室,江苏无锡214081 [2]江苏江阴市水产指导站,江苏江阴214431 [3]江南大学分析测试中心,江苏无锡214036

出　　处：《广东海洋大学学报》

基　　金：江苏省科技攻关项目(BG2006338);江苏省水产三项工程项目(PJ2005-5)

年　　份：2008

卷　　号：28

期　　号：6

起止页码：20-24

语　　种：中文

收录情况：CAS、CSA、CSA-PROQEUST、JST、PROQUEST、RWSKHX、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：分析长江刀鲚肌肉的一般营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成及11种矿物质含量,并对其营养价值进行评价。结果显示:1)长江刀鲚肌肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量(质量分数,下同)分别为16.97%、6.42%、73.64%、1.25%;2)肌肉水解氨基酸含量为13.73%,必需氨基酸组成基本符合WTO评分标准;3)在肌肉检出18种游离氨基酸中以活性氨基酸(γ-氨基丁酸)为主,占总量的63.50%,其中呈味氨基酸占蛋白氨基酸的35.20%,是长江刀鲚具有特殊鲜味的原因之一;4)共检出13种脂肪酸,包括5种饱和8种不饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达67.16%,以油酸比例最高,为53.61%;5)微量元素组成比例与一般淡水鱼类不同,5种常量元素和6种微量元素中,锌铜比分别为19,锌铁比1.1。

关 键 词：刀鲚 肌肉 营养成分 品质评价  

分 类 号：TS254.1]