文献类型：期刊文章

作　　者：李林强[1,2] 昝林森[1] 刘静[3] 张宝珣[1]

机构地区：[1]西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100 [2]陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062 [3]陕西省宝鸡市产品质量监督检验所,陕西宝鸡721000

出　　处：《江西农业大学学报》

基　　金：国家科技支撑计划-农林动物育种专项(2006BAD01A10-3);农业部公益性行业专项(nyhyzx07-035);陕西省“13115”科技创新工程项目资助(2007ZDCY-01)

年　　份：2008

卷　　号：30

期　　号：6

起止页码：960-966

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2011_2012、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl添加量在发酵中的作用,通过测定牛肉酸度、挥发性盐基氮、剪切力3个指标来衡量。建立了乳酸发酵中乳酸菌制剂添加量、发酵时间、NaCl质量浓度对牛肉酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)、嫩度影响响应模型。在乳酸菌制剂添加量为2.50 g/L,NaCl添加量为30.00 g/L,发酵时间为2.50 h的条件下牛肉品质较为理想。乳酸发酵显著改善牛肉品质,乳酸菌制剂添加量是影响牛肉酸度和嫩度的关键因子,发酵时间是影响TVB-N产生的首要因素,NaCl在乳酸发酵过程中有显著抑制腐败的作用,在2 h发酵中其作用大于乳酸菌制剂发酵产酸抑制腐败的作用。

关 键 词：秦川牛肉 乳酸菌 发酵 品质  响应曲面法

分 类 号：S823.215]